8 Presents 通信

今月のクラスのカスタード・チーズケーキではレモンを使っています。
お菓子では、皮をすりおろしたり、絞ったりと、レモンをよく使います。

今月は一人当たり１/4カットの果汁を絞って使うため、「4等分に切ってください」とカットを皆様にお願いしているのですが、これが人によって結構違うのですねぇ。
大きく分けると、次の2通り。

1つは長いほうを横にして真ん中で2等分、さらにそれを縦にして2等分にカット。要するにレモン全体を十字でカットするようなスタイルです。

そしてもう1つは長いほうを縦にしてそれを4等分。これはよくカクテル等のグラスにさしてある細長いくし型のタイプです。

私はこれまで“4等分”というと、いわずもがな前者でした。
特に意味はありませんでしたが、強いて言えば、サイズ的に手の中に納まって絞りやすいからでしょうか。

ところが、今回皆さんにお願いすると、なんと圧倒的に後者が多いこと、多いこと。
前半のクラスではほぼ全員が後者だったので、念のため私の切り方とこちらとではどちらが一般的かと訊いて見ると、くし型とのお答え。

唯一一昨日のクラスではお2人の方が私と同じ方法でした。
それでもお一人はやはり後者だったので、そこでまた皆さんに訊いて見ました。
当然のことながら、各自その方法が普通と思ってきているのでそれぞれが一般的という認識でした。

そこで、流れから、こういう用途でレモンを4カットする場合、どちらのカット方法がより適しているのか？
という話になりました。
もちろん、どちらもそれぞれ絞りやすいと認識しているのだから甲乙つけがたいのではないかと意見が出たのですが・・・くし型派の方がひとこと、

「横にカットして、それをさらに縦にしてカットする方法（私の方法）だと、上下で身の付き方が異なるから均等になっていない気がするのですよ。」

なるほど～。
これはかなり説得力があります。

確かに、レモンやオレンジといった柑橘系の中身は枝に近い方とそうではない方では身の付き方が微妙に違います。
その点縦に切っていけば、どの面も対象になりますから、中心がずれない限り均一です。

横縦カット派の3人もこの一言に妙に納得。
なんとなく、とか嗜好とか習慣とかというレベルではない理由ですから。
これに張り合える理由・・・私たちには浮かびません。

私も次回から、少数派から多数派へ転向です（笑）。

今日で2月のタルト・オランデーズのクラスが終了しました。
パイ生地は個人的にも大好物なので、ちょっと寂しい・・・。
でも、以前ブログにも書いたとおり、業務用のバターが手に入りにくい状況のため、本来パイ等の焼き菓子に最適な醗酵バターが使用できなかったので、ある意味ベストな状態のものを作れる時を待って楽しみにしているのもいいのかもしれません。

それにしてもいつになったらこの業務用バター、今までのように生産してくれるのでしょう。

最近は買い物に行くと、まず無塩バター（もちろん家庭用の２００ｇ）をチェック。
そして、必ず2,3個買ってしまいます。
おかげで今は在庫多数（苦笑）。
でも、バター、卵、砂糖、粉はお菓子作りには欠かせない材料ですから、在庫過多でもすぐ消費出来てしまいます。

なので在庫がなくなる事の方が、ずっと大変。
これまでのようになくなったら発注してすぐ手元にというわけには行きませんし、今あるこの家庭用バターもいつ何時、スーパーの店頭からなくなってしまうかわからないですしね。

実際、先日のヴァレンタイン・デー前はいくつかのスーパーのバター売り場からごっそり無塩バターが消えていて、かなり焦りました。

早く業務用バターの生産が元に戻って欲しいものです。

かねてからずっと気になっていたことがあります。
それは、このブログのことです。
当初お教室関係のおしらせをメインにと考えて始めたのですが、それ以上にプライベートの内容が上回って、なんだかごちゃ混ぜな感じになってしまっていました。
それがすごく嫌で、どうにかしたいなぁと思いつつ、ずっとそのままに。

そこで、どうせならHPをリニューアルするときに、同時にこのブログとお知らせを別に設けようと考え、一足先にお知らせブログをスタートさせました。
アドレスは→http://blog.goo.ne.jp/y_8presents/です。
まだ、開設したばかりで、殆ど何もニュースがないのですが、今後はこちらでお教室のニュースを発信してまいります。
どうぞよろしくお願いいたします。

ここ最近、なるべくマメにブログを更新するよう心がけていたのですが、どうしてもお教室関連のニュースをとなると毎日は厳しい。
でも、毎日更新を優先すると、それ以外の話題で書かざるを得なくなり、アップしつつ、心のどこかで、ちょっぴりだけ後ろめたさみたいなものがありました。
お知らせコーナーが出来たこれからは、心置きなくブログが書けま～す。

呼んでくださっている皆様にはあまり関係のないことですし、おそらく“どーでもいいこと”だとは思いますが、私の心のうちを少し書かせていただきました。

なお、ホームページ全体のリニューアルは3月上旬～中旬の予定です。

告知どおり今月のケーキサークルではタルト･オランデーズというお菓子を作っています。
このお菓子、タルトというネーミングながら、生地はフィユタージュと呼ばれる折パイ生地が使われています。
この生地は、粉と合わせたバターがまだゴロゴロ残った状態の生地を、伸して三つ折をし、また伸して、同じように三つ折をして一旦冷蔵庫へという作業を3回 繰り返していきますが、最後にはこのゴロゴロバターが滑らかになってきて、いわゆる“冷凍パイシート”のような状態になります。

正式には途中この生地でまたバターのブロックを包んで伸すのですが、こちらではフィユタージュ・ラピドといわれる速成パイ生地の製法を取っています。
バターのブロックを包む本来の方法は温度管理、生地の扱い、時間確保などかなり条件が厳しくなり、ある程度の技術と条件が揃わないとサクサクの良い状態にあがりにくい上級レベルの生地。
それに比べると、今回のラピドの方がまだ作りやすいと思われます。

それでもやはりこの限られたクラスの時間内で作業するのは、結構難題。
本来最低でも各々1,2時間は寝かせ時間をとりたいところなのですが、それをしていたら合宿になってしまうので、やむなく短縮。
よって時間を短縮すると、生地が落ち着かないため、最後の成形時に伸縮が激しくなってしまう難点があります。

より良い状態でお菓子を仕上げたい場合は、あらかじめこちらで生地を用意しておくのが良いのでしょうけれど、やはり一通り生徒さんご自身で過程を経験していただきたいため、こちらのクラスでは先の事情を説明した上で短縮し、すべての工程を行っていただいています。

と、理想を言えばそうなのですが、それでも、それなりにパイ生地はきちんとあがってはくれますので、大丈夫。
今日のクラスでも皆さんにお作りいただいた生地はサクサクに焼き上がっていました！

そして、当ケーキサークルのパイ生地のクラスにつき物（？）のお楽しみのねじりパイ。
これが結構好評だったりします（苦笑）。

お家でお待ちになっているご家族に、もしかして2種類のお菓子を作ってきたの～なんて言われたりして!?
でも喜ばれるからといって（？）これを“大量生産”しないようご注意を。
なぜなら当然ですがこのねじりパイがたくさん出来てしまうということは、それだけ本来のパイ生地自体が薄くなっているということなのです。

参加された皆様、是非ご自宅でもしっかりと寝かせ時間を取った本格的なパイ生地作りを復習してみてください。
そして生地の違いをご確認あれ。
その際も、やはり“ねじりパイの大量生産”にはくれぐれもお気をつけくださいね。

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マイルドな風味が特徴　―　
　　　　　カスタード・チーズケーキ
ＨＯＭＥ ＭＡＤＥ ＣＡＫＥ サークルのご案内
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　By ８ Presents
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毎年1年に一度はメニューにチーズケーキを取り入れるようにしていますが、今
年は少々チーズの風味控えめなものをご紹介します。タイトルどおり、カスター
ドクリームをチーズに混ぜ込んだフィリングをタルト生地に流し込み焼いたベイ
クドタイプ。ほのかな卵の香りとこれもまた柔らかなチーズの香りがなんともや
さしい雰囲気をかもし出したマイルドなチーズケーキです。おもいっきりチー
ズ！というのが苦手な方でも問題なくいけそう!?老若男女、そして紅茶にも良く
合うケーキです。
　　　　　　　　　　　　　　　　＊
　　　　　　　　　　　　　　　　　
★日時 3月  8 日（土） 午後1時30分～ 16日（日） 午後1時30分～
　　　　　　18日（火） 午後7時～      22日（土） 午後1時30分～
　　　　　　26日（水） 午後7時～      28日（金） 午後7時～
　　　　　　30日（日） 午後1時30分～


☆開始時間に間に合わない場合はご相談ください。尚、上記以外にも臨時クラス
を設けますのでお気軽にご相談下さい。
　


★場所 紅葉山サロン (中野区中野)
★内容 カスタード・チーズケーキを作ります。
★費用 ６，０００円（材料費、お茶代込み）　　( 非会員 6，500 円 )
★ご持参いただくもの エプロン、ケーキケース（直径１５cmの丸型が入るもの。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ご希望の方には有料でお分けします）
★定員 各回 ４名
★申し込み 希望日の２日前までに下記へお申し込み下さい。
　　　　　　
　　　　　　y_8presents@ybb.ne.jp

 

29日で今月のテ・ヴェールのレッスンが終了しました。
これに関しては、先日、食材である“甘納豆”が手に入りにくく、苦労した話
を書きましたが、店頭にあるうちに買いだめと3袋も買っておいたら、未開封
の状態で2袋も余ってしまいました。

そこで余らせてもなんなので、本日ご参加の方々にお断りした上で、レシピ
の倍の量を使って作ってみました。
レシピの倍の量!?というと、ちょっとギョッとしますが、スポンジの粉が倍と
か、ムースのゼラチンが倍などという、直接仕上がりが大きく変化してしまう
ようなものではないので、大丈夫。
例えばレーズンウィッチなどで、サンドしてあるレーズンの量がちょっと増え
た、そんな感覚です。

これも先日書きましたが、私自身、あまり餡系は好んで食べないため、レシピ
作成時、甘納豆も入れるか入れないか迷ったほど。
しかし、試作の段階で、この甘納豆があるのと無いのでは、食べたときの印象
が圧倒的に異なり、やはり入っていた方がアクセントになって、全体のバラン
スがよいように感じました。
あまり好きでない私でさえ、そう感じるのですから、普通に好きな方にとって
は、なおさらあった方がよいのだろうなと思い、結果、入れてみることにした
のです。


が、自分で作っておいてなんですが、実際レシピどおりの量ですと、若干物足
りなさが否めない、というか、正直もう少したくさんあってもいいのかもと、
途中作りながら感じていました。
なので、これまでのクラスでは口頭で、「甘納豆の量はお好みで増減してくだ
さい。」と説明してきました。

そして、今回それを実行してみたのですが、やっぱりさすが倍だけあって、存
在感バッチリ（笑）。
私にはちょっと大目かなぁ。

こういうバランスって、本当に好きずき。
タイヤキも尻尾まであんこが入っていないのとか、全体に入っていても少なめ
が好きな人がいれば、たっぷり入っていてこそこれぞタイヤキと思う人もいま
すしね。
あんこに限らず、生クリームなどのクリームでもそれはいえます。
クリームたっぷりという形容は一般に評価の高いものとされますが、人によっ
てはクリーム控えめだからおいしいと感じる人もいたりして、こればっかりは
好みなので甲乙つけがたいですよね。

ということで、今回の甘納豆、皆さんはどの程度入ったものがおいしいと感じ
るでしょうか？

 告知の通り、今月のクラスでは日本茶のケーキを作っているのですが、それに使うクリームにはコクを出すためにホワイトチョコレートを加えています。
私はこのクリームの中に隠し味的にホワイトチョコレートを入れるというのが結構気に入っていて、よくレシピに取り入れています。
ところが、この“チョコレートをクリームに加える”という作業は簡単なようで意外に難しいのです。

チョコレートは温度管理がとても重要で、少しでも温度が狂うとすぐに状態が変化してしまいます。
それも、カカオの含有量によって溶かす温度も様々。
湯煎の温度が高いと溶けてもぼそぼそになったり、次にきれいに固まらなかったり。
また、今回のように冷たいものと合わせる時などは、その温度が高くても低くてもきれいに混ざってくれません。

湯煎で溶かしたチョコレートの温度がかなり下がってきた状態で、冷たい生クリームと合わせると、チョコレートが固まってクリームの中でブツブツになってしまいます。
逆に、温度が高すぎても、生クリームがだれてしまい、フワッとしたクリームになりません。
なので、その中間にあたる温度になるよう、湯煎の温度、生クリームと合わせる時点での溶けたチョコレートの温度、そしてその合わせる生クリームの温度などなどすべてにかなり気を使わなくてはなりません。

これと同じようなことがゼラチンのお菓子にもいえます。
ゼラチンも同じくふやかした後、大抵の場合加熱して液状にしてから何かと合わせることが多いのですが、これもそれぞれの温度が適温の状態であわせないと、ゼラチンの粒々が残ってしまい、なめらかになりません。
さらにゼラチンは溶かす温度が高すぎると、凝固能力が弱まってきたりと、こちらも相当神経を使ってあげないと、思うようにできなかったということが少なくありません。

特に冬場は要注意。
室温や気温が低いと、すぐに固まってしまったり、冷えすぎてしまったりと、ちょうどよい温度に保っておいたと思っていたゼラチンやチョコレートも数分の間に状態が変わってしまうことがあるからです。

お菓子は色々な生地を順番、または並行に作っていき、それを組み立てていくことが多いのですが、作業が立て込むと、ついついそれらの状態の確認を忘れてしまいがち。
でも、必ず、合わせる直前にそれぞれの状態をチェックしてから行動に移すというのを忘れないようにしたいものです。

そのためには前もってしっかりとレシピに目を通し、作業手順を頭に入れておくことが大切。
そうすれば、作業が重なってもそれほど慌てず落ち着いて取り組めるはずです。

とはいえ、実際やってみるとそううまくはいかないのですよね。

私もここで尤もらしく書いていても、実際こんなはずでは～なんて、慌てふためいてすっかり忘れてしまうことも毎回、とは言わないまでもたまにありますから・・・。

お菓子作りは気配りの極みかも!?

 











先日のブログでも予告（？）したとおり、お茶会が終了しました。
が、正確には飲み会？（笑）。

今回のゲストである家族の友人はお酒が飲めないこともあり、おそらく午後のお茶の時間を指定してきたのだと思うのですが、３時スタート。
私もお茶会のつもりでお料理を考えていました。

が、今朝になってなぜかお茶会主催者本人がワイングラスやらビールの在庫確認などをし始めたので、「今日はお茶会じゃないの？」と訊ねると、「お茶会といっても本当にお茶だけ出すわけには行かない」との返事。
この日のゲストは私も何度かお目にかかっていて、お酒が全くダメなことはわかっていたので、「そんなことないんじゃない？出しても飲まないと思うのだけど。」と提案してもあまり聞き入れない様子。

まぁ、実際はその方たち以外にも３、４名の参加があったのですが、それでもそのうちの２名はやはりお酒がダメなことを知っていたので、不思議だなぁと思っていました。

時間になり、次々とお見えになったので、さぁお茶をとお湯を沸かしていると、すでにしょっぱなからワイングラスにワインを注ぎ始めています。

飲めないお客様たちもなぜかワイン。
心配になり大丈夫か確認すると、乾杯だけはと渋々付き合ってくれている感じでした。

そして、乾杯の後もひたすらワインを勧める家人。
さすがにお酒ＮＧ組は、もうお茶で、と断っていました。

そうですよね、だって今日はお茶会なのに。
結局はお客様が飲みたがっているってことにして、自分が飲みたかっただけなのねぇ～。
なんて、薄々わかっていましたが（笑）。

ということで、このお茶会、その後は紅茶組とお酒組みにわかれ、６時間の宴。

お料理は“お茶会”ということだったので、それにあわせ、サンドウィッチ３種、チーズ、ピクルス、ケーキ（シュバルツバルダー・キルシュ・トルテ）やクッキーなどの軽いものを用意、そのほかお持たせの生ハムとオリーブの塩漬け、Ｃ３のティラミスなど等がテーブルに並びました。

今回の自作の中では、アボカドにサワークリームと刻みたまねぎとレモンと少しのマヨネーズを入れてペースト状にしたスプレッドに、軽くゆでた海老を挟んだサンドイッチが結構美味でした。

ピクルスはスティック状にした大根、にんじん、きゅうりをお酢とガーリックとワインとハーブ（ディル、ローレル）に一晩付けこんだのですが、これもさっぱりしていて悪く無かったです。
するとお客様に、「これと似たお漬物をアジアのどこかで食べたことある」といわれました。
私の中のイメージでは欧米と思っていましたが、アジアでもディルやローレルを使うのですね。


そうそう、それより何より今日のメインは家族作の初挑戦のお料理、ポテトグラタン。
普段全くお料理をしなかったのですが、こうお招きの機会が増えると、ネタとして自分もひとつ腕を奮ってみたくなったようで・・・（笑）。

ホワイトソースから作ったのですが、初めてにしてはこれが中々イケてます。
「な、なに、毒味～!?」と言いつつも、友人の反応もそこそこだったので、本人は上機嫌。
さぞかし、お酒もおいしかったことでしょう。
楽しい“おチャケ会”になって良かった！ 

ちなみに写真左手前が例のポテトグラタン、右がケーキです。

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オランダ風のタルトです　―　

　　　　　　タルト・オランデーズ

ＨＯＭＥ ＭＡＤＥ ＣＡＫＥ サークルのご案内

By ８ Presents

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今回お作りいただくメニューはその名もオランダ風タルト。オランダ
から入ってきたとかその形がオランダの風車に似ているからなど諸説
があるタルト・オランデーズは、フランスに伝わる有名なお菓子です。
フィユタージュと呼ばれる折パイ生地でたっぷりのクレームダマンド
をはさみ、表面にマカロンに近い生地を流して高温でじっくり焼き上
げます。外側はカリッと、生地はサクッと、そしてフィリングは洋酒
がほのかに香るしっとりとしたクレームダマンドと、様々な食感が楽
しめるパイ菓子。パイ作りがやや困難ですが、そのお味は病みつき（？）
になります。

　　　　　　　　　　　　　　　　　

★日時　2月11 日（月・祝）午後1時30分～16日（土） 午後1時30分～
	　19日（火） 午後7時～　　　21日（木） 午後7時～
　　　　　　 23日（土） 午後1時30分～  24日（土） 午後1時30分～
　　　　     29日（金） 午後7時～

		
☆開始時間に間に合わない場合はご相談ください。尚、上記以外にも
臨時クラスを設けますのでお気軽にご相談下さい。

★場所　紅葉山サロン (中野区中野)

★内容　タルト・オランデーズを作ります。

★費用　６，０００円（材料費、お茶代込み）( 非会員 6，500 円 )

★ご持参いただくもの   エプロン、ケーキケース（直径２０cm の丸型
                    が入るもの。ご希望の方には有料でお分けします）

★定員　各回 ４名

★申し込み　希望日の２日前までに下記へお申し込み下さい。電話での
          受付が優先になります。）

ただし、定員になり次第締め切らせて頂きますのでご了承下さい。
　
皆様奮ってご参加ください！

 クリスマス連休も明け、世間より大分早いですが、年内すべての仕事が終了しました。
久しぶりかつ新たな場所でのお教室。
最初のクラスはややドタバタでしたが、後半のクラスは一回目に比べると余裕を持って進めることができました。
最終日はしばらくお休みをされていた生徒さんが数ヶ月ぶりに参加され、当初の目標どおり、和やかなプチ懇親パーティとなりました。

今年はお休みが多く、皆様には十分なクラスを提供できませんでしたが、来年からは本腰を入れてお教室に取り組みたいと考えています。
そして、少しでも多くの方とお菓子を通して出会い、情報交換をしたり、親睦を深めていけたら素敵だなぁと思います。

今年もあと残りわずか。
皆様それぞれお忙しいことと思いますが、体調を崩さぬようお気をつけください。

あー、今年は大掃除から解放され、幸せ～。
でも、毎日掃除ばかりしていますが・・・（苦笑）。