8 Presents 通信

告知どおり今月のケーキサークルではタルト･オランデーズというお菓子を作っています。
このお菓子、タルトというネーミングながら、生地はフィユタージュと呼ばれる折パイ生地が使われています。
この生地は、粉と合わせたバターがまだゴロゴロ残った状態の生地を、伸して三つ折をし、また伸して、同じように三つ折をして一旦冷蔵庫へという作業を3回 繰り返していきますが、最後にはこのゴロゴロバターが滑らかになってきて、いわゆる“冷凍パイシート”のような状態になります。

正式には途中この生地でまたバターのブロックを包んで伸すのですが、こちらではフィユタージュ・ラピドといわれる速成パイ生地の製法を取っています。
バターのブロックを包む本来の方法は温度管理、生地の扱い、時間確保などかなり条件が厳しくなり、ある程度の技術と条件が揃わないとサクサクの良い状態にあがりにくい上級レベルの生地。
それに比べると、今回のラピドの方がまだ作りやすいと思われます。

それでもやはりこの限られたクラスの時間内で作業するのは、結構難題。
本来最低でも各々1,2時間は寝かせ時間をとりたいところなのですが、それをしていたら合宿になってしまうので、やむなく短縮。
よって時間を短縮すると、生地が落ち着かないため、最後の成形時に伸縮が激しくなってしまう難点があります。

より良い状態でお菓子を仕上げたい場合は、あらかじめこちらで生地を用意しておくのが良いのでしょうけれど、やはり一通り生徒さんご自身で過程を経験していただきたいため、こちらのクラスでは先の事情を説明した上で短縮し、すべての工程を行っていただいています。

と、理想を言えばそうなのですが、それでも、それなりにパイ生地はきちんとあがってはくれますので、大丈夫。
今日のクラスでも皆さんにお作りいただいた生地はサクサクに焼き上がっていました！

そして、当ケーキサークルのパイ生地のクラスにつき物（？）のお楽しみのねじりパイ。
これが結構好評だったりします（苦笑）。

お家でお待ちになっているご家族に、もしかして2種類のお菓子を作ってきたの～なんて言われたりして!?
でも喜ばれるからといって（？）これを“大量生産”しないようご注意を。
なぜなら当然ですがこのねじりパイがたくさん出来てしまうということは、それだけ本来のパイ生地自体が薄くなっているということなのです。

参加された皆様、是非ご自宅でもしっかりと寝かせ時間を取った本格的なパイ生地作りを復習してみてください。
そして生地の違いをご確認あれ。
その際も、やはり“ねじりパイの大量生産”にはくれぐれもお気をつけくださいね。