先日のパーティにていただいたスイーツ続編。
神楽坂 THE AGNES HOTEL AND APARTMENTS TOKYOの駐車場内にあるパティスリー、Le Coin Vertのギモーヴです。
ギモーヴとは、ご存知の方も多いと思いますが、いわゆるマシュマロです。
元々、マシュマロはあまり得意ではなかったのですが、最近のマシュマロ＝ギモーヴは美味しい。
昔ながらのマシュマロというと、ただ甘いだけの人工的な香りのついたむっちりしたメレンゲ、という感じでしたが、ギモーヴはもっと洗練された繊細な味。
というのも、ギモーブはフレッシュフルーツのピュレを原料に使用しているのだそうです。
実は最近までギモーブとマシュマロって単純にフランス語と英語だけの違いと思っていたのですが、レシピ的には微妙に違うようです。
そもそもマシュマロというのは、ウスベニタチアオイという植物の英語名marsh mallowが語源。
その樹液に卵白や砂糖を混ぜたものを指していたのですが、後に樹液の代用としてゼラチンが使われるようになり、現在に至ったという経緯があります。
ギモーヴはmarsh mallowのフランス語名。
ということで、意味的には同じなのですが、お菓子のレシピ的には先ほど書いたようにギモーヴにはフルーツのピュレが使われるということで、やや異なるようです。
話がそれますが、それと似たようなもので思い出すのが、パート・ド・フリュイとゼリー。
これも、マシュマロと同様、昔ながらのゼリーは得意でないどころか、むしろ苦手でした。
四角くって硬くて周りにグラニュー糖がまぶしてあるアレです。
やたらに甘いだけで、あまり味はなかったような。
今で言うグミに近いものかもしれませんが、それでもやはり今のグミの方が美味しい気がする・・・。
“パート・ド・フリュイ”が登場したとき、呼び名だけ変えても騙されないぞ～と思いつつ、恐る恐る口にしてみたら・・・。
そのときのギャップはいまだ忘れられません。
こちらも、何かが違うのかなと思ったら、やはり微妙な違いが。
どちらも凝固剤を使って固めるのですが、ゼリーがゼラチンなのに対し、パート・ド・フリュイはペクチンで固めるのだとか。
だから、ゼラチンよりも柔らかな口どけになるのですね。
同じようなものでも、使用されるものがちょっと違うだけで、イメージや食感は大きく変化しますよね。
さらに、同じ物を使っていても、その量を変えるだけで、また、ちょっと製法を変えるだけでグッと変わります。
たとえば、昔は硬かった杏仁豆腐、キャラメル、プリンなどなど。
そうやって考えると、今は口解けのよいものへとどんどん移行しているのか・・・。
と思えば、逆にシューやパンはカリッとハードなものも登場していましたね。
結局、味わい方も多種多様になってきたということでしょうか。
と、相当前置きが長くなりましたが、いただいたギモーヴ５種。
ココナッツ、カシス、シトロンヴェール、フランボワーズ、ライム（？おそらく・・・）。
どれも味、酸味とも強く、ふわっと柔らか。
それこそとても口解けがよく、気温が高いとすぐにベタついてくるほど。
デリケートで上品です。
やっぱり昔のむっちりとしたマシュマロとは別物。
概念が変わります。
従来のマシュマロはココアに浮かべたりもしましたが、今のギモーヴはココアにはちょっと合いそうもないですね（苦笑）。
ということで、いつもいつも美味しいものをご馳走様です！
