8 Presents 通信

今日はレギュラークラスのレッスンでした。
このブログでも毎回のように特に難しい工程の無いレシピとおしらせしていますが、今回はその中からあえて気をつけたほうがよいことについて気づいたことをご紹介しようと思います。

このメニューではスイートとホワイト、2種類のガナッシュを作ります。
そのうち、ホワイトの方はフィリングとしてナッペをします。
当然、ナッペなので、その硬さの加減が決め手となってくるわけですが、ゆるすぎると生地を重ねたときに流れ出しますし、逆に硬いと思うように伸びてくれません。

冬場はどうしても室温が低めのため、ちょうどよいように調節したつもりでも、少し置いておくとあっという間に硬くなってきます。
よって、調整後も、使う直前に必ず状態を確認することが大切です。

それは、ガナッシュだけでなく、生地に入れる場合のチョコレートでも同様。

固まり始めた状態で無理にあわせてしまうと、生地も分離して、きれいに混ざってくれません。

そんなわけで、冬場のチョコレート使いの作業には湯煎が必要不可欠。

もちろん慣れてくれば、遠火であぶることも出来なくはないですが、クーベルホワイトなどは高温で加熱すると、あっという間に焦げてしまいます。

なので、あらかじめ1つ、湯煎専用のボールを用意しておいて、固まった時にいつでも漬けることのできるようにしておくと、作業もスムーズになると思います。

それから、オーブンを使う予定のある場合は、その余熱。
オーブンを温め始める時、または使い終わった時、どちらも庫内に適度な熱がある状態なので、その熱を利用して、溶かしたりすることもできます。

これは、時間、器具、場所などのやりくりの面でも一石二鳥。
やや量が大目のｸｰﾍﾞﾙﾁｭｰﾙやバターを溶かしたい時にはかなり便利です。

ただし、入れっぱなしにはご注意。
忘れて長時間入れておくと、表面が乾燥してガビガビになります。
オーブン庫内の余熱を利用する際は、手厚い監視をお忘れなく。